豆腐有什么营养价值?什么样的人不适合吃豆腐?

时间:2024-03-02作者:开心人健康网分类:健康知识浏览:487评论:0

豆腐是中华民族的传统佳肴,大多数考古学者认为豆腐始于汉代,由博学多闻、喜好炼丹修仙的淮南王刘安所发明。现在,不仅大江南北、长城内外都能品尝到不同口味的豆腐菜,豆腐还拥有了其特有的豆腐文化。“小葱拌豆腐——一清(青)二白”,用豆腐和小葱的颜色表明了为人处世的清白;“刀子嘴豆腐心”,形容说话尖酸刻薄但心地善良的人。

豆腐虽然被炎黄子孙喜爱了两千多年,但依托于现在医学、营养学对其的研究与剖析,发现有部分人群是不适合(多吃)豆腐的。

豆腐的营养特征

豆腐的原材料——大豆有着丰富营养成分,大约含有35%-45%的蛋白质、15%-20%的脂肪和25%-30%的碳水化合物,此外还有胡萝卜素、除维生素B12之外的各种B族维生素、维生素E等。在畜牧业落后、产品供应不足、动物性蛋白质摄入不足的早期社会,大豆与谷类食品混合食用,可以使混合后的蛋白质生物价接近肉类蛋白水平,所以豆类有着重要的意义。

而豆腐制作工艺的出现,让人类将大豆中的营养物质更加充分地利用起来,尽管大豆中富含着大量的蛋白质,但由于其中的抗胰蛋白酶的因子影响,整粒熟大豆的蛋白消化率仅为65%左右,而经过加热、煮熟等一系列加工制成豆腐后,蛋白质的消化率可以提高到92%- 96%。除此之外,大豆中的其他抗营养因子,如影响钙、铁等矿物质吸收的植酸,引起中毒反应的红血球凝集素,让人身体产生不适的胀气因子等,都会在加热处理或其他方法加工后得以减少或去除。

豆腐的营养成分,主要特征为植物蛋白、不饱和脂肪酸、植物性嘌呤、矿物质(因凝固剂的不同,钙、镁含量会有差异),忌食人群的某些忌食原因也与这些物质有关。

忌食豆腐人群

1. 肾脏病患者

食物中的蛋白质经过分解所产生的代谢废物是经过肾脏排出体外的。肾脏病患者的肾脏排泄代谢废物的能力大大减退,于是,蛋白质分解代谢的废物会蓄积在血中,成为尿毒症毒素。高蛋白质饮食会加重肾病患者肾脏的负担和肾损害,使体内毒素水平增高;低蛋白饮食则可以减少这些代谢废物的产生和蓄积。

能够满足下列条件的蛋白质属于优质蛋白质:

  • ①容易被人体消化吸收;
  • ②被人体吸收后利用度高;
  • ③所含必需氨基酸丰富、种类齐全、比例适当。

低蛋白饮食应在限制总蛋白的基础上尽量提高优质蛋白质的比例(占50%~70%),如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼等,而限制主食中植物蛋白质的摄入量。

豆腐所富含的植物蛋白与其它优质蛋白食材相比,含量仍较低,且缺乏必需氨基酸——蛋氨酸是硬伤。

2. 碘缺乏病

制作豆腐的黄豆含有皂角苷,会加速体内碘的排泄,长期、过量食用豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。而本身缺碘的人群自然也是不适合食用。

3. 胃肠功能低下者(包括老人、小孩)

豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多,容易蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。因此,患有急性和慢性浅表性胃炎的患者要忌食豆类制品,以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。而消化功能欠佳的老人与小孩也需控制豆腐的摄入量。

4. 肾结石、尿路结石者?一个巴掌拍不响

泌尿系结石最常见于钙结石,而豆腐恰好也含有丰富的钙质,所以许多朋友认为豆腐吃多了容易患结石,而患了结石的朋友更应该远离豆腐?

豆腐、菠菜同食,易引发草酸钙结石

而肾结石的主要成因则是钙质碰到了草酸,形成了草酸钙结石,与钙质的摄入关系不大。烹饪豆腐时,只要注意避免与含草酸丰富的菠菜、苋菜一同烹制,即可避免。

5. 痛风、高尿酸人群?不影响

看了许多其它答主的答案,仍出现了多个“痛风不能吃豆制品的观点”。这个是错误的观点,准确地说,这是过时的观点。

中华医学会内分泌学分会发布的权威诊疗指南《中国高尿酸血症与痛风诊疗指南》,在以前的版本中是禁止痛风、高尿酸人群食用豆制品的,而最近的2019版本则是将这一观点改为了“不推荐也不限制豆制品(如豆腐)的摄入”。

这其中的原因主要有两点:

  • 1. 嘌呤含量并不高。嘌呤含量116.5mg/100g的黄豆经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固成型等一系列工序后,一半的嘌呤流失掉了,豆腐的嘌呤含量也降至55.5mg/100g,属于中嘌呤食物。
  • 2. 有最近研究指出:植物性嘌呤对血尿酸水平影响不大,豆类及豆制品可正常食用。

找到豆腐的“黄金搭档”,豆腐菜肴更健康

为克服上述豆腐本身的缺陷,更好地吸收豆腐的营养,则需给它找到“黄金搭档”。

1. 配点肉,蛋白质好吸收、更全面

豆腐中的蛋白质的含量和比例不是非常合理,也不是特别适合人体消化吸收。如果在吃豆腐的同时加入一些蛋白质质量非常高的食物,就能和豆腐起到互补作用,使豆腐的蛋白质更好地被人体消化吸收。而这些高质量蛋白质的食物,就非肉类和鸡蛋莫属了。因此,肉末烧豆腐、皮蛋拌豆腐等,都能让蛋白质更好地被人体吸收。

2. 找到维生素D,更补钙

虽然豆腐含钙非常丰富,但需搭配维生素D含量丰富的食物才能更有效地发挥作用。蛋黄中含有丰富的维生素D,因此鲜美滑嫩的蛋黄豆腐是补钙的优质菜肴。动物内脏,如肝脏、血液中的维生素D含量也很高,所以将白豆腐和血豆腐一起做成“红白豆腐”,补钙效果也非常理想。鸡胗、猪肝等动物内脏也对增加豆腐的钙吸收有很好的作用。

蛋黄虾仁豆腐

3. 搭配补碘,两全其美

豆腐含有皂苷,会引起加速体内碘的排泄,如果长期食用豆腐,可能导致碘缺乏。所以,烹饪豆腐时加点海带、紫菜等含碘丰富的海产品,就两全其美了。

海带炖豆腐

4. 膳食纤维,肠道通畅

豆腐虽然营养丰富,但膳食纤维缺乏,单独吃豆腐可能会引起便秘。而青菜和木耳中都含有丰富的膳食纤维,正好能弥补豆腐的这一缺点。需要注意的是,菠菜、苋菜等绿叶蔬菜中的草酸含量较高,可以先焯一下水再和豆腐一起烹饪,以免影响豆腐中钙的吸收并造成结石。

木耳葱花拌豆腐

我是风湿免疫科乔方医生,原四川省人民医院全科医生。整理发布不易!如果您觉得看了有帮助,请帮忙点个关注或点个赞;如果您有不同的观点,也欢迎您在下方留言,大家共同探讨;也可以转给您身边需要的朋友;谢谢!

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