中华疆土辽阔、地大物博，受益于现代全球化的物流，全球各地美食、食材也逐渐摆上中国超市的货架；加之中国人民的饮食文化也是博大精深，早在清朝便有了高规格的“满汉全席”了。各种食材与烹饪手法的组合，造就了数不清的菜品佳肴。

乔医生认为，不仅是高尿酸和痛风，还有许多需要进行饮食管控的疾病，除了关注食物本身特质以外，烹饪方法、吃法、进食量等也需要注意。

高尿酸血症和痛风患者为什么需要进行饮食控制？

痛风、高尿酸血症是由于人体嘌呤代谢紊乱所引发，长期不良饮食习惯可以在不知不觉中改变嘌呤生成与代谢水平，最终导致血尿酸逐渐升高，尿酸盐沉积于关节、肾脏等处而痛风发作。

健康的血尿酸水平应不高于420umol/L，而这个稳定的血尿酸环境则由“智能”的人体代谢、泌尿系统等负责调节。正常饮食状态下，人体每天产生约750mg尿酸，排泄出500-1000mg尿酸，以使人体内尿酸池总量维持在1200mg左右。

而过多的嘌呤摄入会增加尿酸生成，像酒精、喝水少、果糖等会限制尿酸排泄；偶尔一次打破尿酸代谢动态平衡的“失控行为”，人体代谢系统还能在后续日子里“加班”纠正回来，但如果长期如此、天天如此，自然会“量变引起质变”。

所以，饮食管控就是要管住嘌呤高的食物，避免对尿酸代谢有负面影响的食物，有目的地选择对尿酸代谢无副作用、甚至有积极作用的食物。

先排除对影响高尿酸血症、痛风的食物

一、高嘌呤食物增加尿酸生成

虽然外源性尿酸只占体内尿酸总量的20%，但是如果长期或者大量偏食高嘌呤食物，那么外源性尿酸20%的占比自然会升高。我门诊上偶尔会遇到这样的患者，想着第二天开始治疗了，头一晚再吃顿火锅；结果第二天一测血尿酸800、900，患者还纳闷“我平时血尿酸也就500左右啊？”可见，高嘌呤食物升高血尿酸是非常快速、容易的。

那么，哪些食物属于高嘌呤食物呢？

通常将每100g嘌呤含量超过125mg的食物称为高嘌呤食物。如果我一个个例举食物，我也说不全，您也不好记。咱只能分类归纳、排除特殊，这样就好辨别食物嘌呤大概的高低水平了。

1.海鲜（海参、海蜇皮除外）

海鲜是大家最为熟悉的高嘌呤食物，事实也基本如此。除了海参（4.2mg/100g）与海蜇皮（9.3mg/100g）是两个“出乎意料”的超低嘌呤食物以外，大多数的海鲜嘌呤含量都不低。所以，除了海参和海蜇皮以外，其它海鲜都最好是不要食用。

2.动物内脏

四川地区喜欢把动物肉以外的可食用食材称为“下水”，比如“猪下水”就包括：猪肚、猪肠、猪肺、猪肝、猪血以及其它内脏等物。在动物身上，除了血（猪血11.8mg/100g）和皮（猪皮29.8mg/100g）嘌呤含量较低外，其余部分、特别是内脏的嘌呤含量都非常高，最好不要食用。

3.浓肉汤

人们常食用的猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等嘌呤含量本身不低，但为了保证人体正常的蛋白质需要，我们平常是可以适当进食的，并且推荐动物肉水煮、焯水后食用，可过滤掉部分嘌呤。

但有些地区的朋友喜欢炖的做法，比如东北的铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条、乱炖，广州的各种煲汤……在炖的过程中，食材的营养物质可以充分地溶进汤里，喝汤比吃煲汤的食材更营养。但是在这个过程中，动物肉中的嘌呤大量溶解进汤中，特别是喜欢煲汤时间长，将汤浓缩至一小碗、方便喝完不浪费的做法，这一碗浓汤的嘌呤含量更是堪比一颗“嘌呤炸弹”。

同理，吃火锅时锅底中反复、大量煮肉，嘌呤溶进了锅底中，就算你吃火锅只吃素菜，那么也会通过锅底汤汁被动吃掉不少的嘌呤。

4.高嘌呤蔬菜、豆类、菌类可正常食用

许多朋友经常会纳闷：食物嘌呤含量表上，嘌呤含量较高的黄豆、绿豆、豆腐、香菇、海带、紫菜、芦笋等，是否是需要注意的嘌呤来源？

在过去的诊疗指南中，这些高嘌呤素菜是与肉类一视同仁的；但最新的研究证明：植物性嘌呤相比动物性嘌呤不容易被人体所利用，所以这些高嘌呤素菜是可以忽略其嘌呤指数而正常食用的。

二、酒精严重影响尿酸排泄

酒精是对尿酸代谢影响最大的食物。酒精在尿酸代谢过程中具有双重伤害。

一方面会加快、增加人体中嘌呤的合成速度，使嘌呤产量增加，继而血尿酸浓度升高；另一方面，酒精代谢会生成乳酸，特别是醉酒时大量产生的乳酸能够抑制肾小管分泌尿酸，从而使尿酸排出减少。

高酒精度的白酒副作用偏向于后者，富含鸟嘌呤的啤酒副作用偏向于前者。

所以，无论是什么啤酒还是白酒或者其它酒，都具有使尿酸生成增加、排泄减少的副作用，可见其危害之大，是痛风者最须禁忌的食物。

三、盐、油脂、果糖影响尿酸排泄

糖类（碳水化合物）是机体主要的供能营养素，也是构成机体组织不可缺少的物质。但果糖这种单糖摄入一定要适量，摄入过多会增加胰腺的负担，产生胰岛素抵抗，胰岛素抵抗会使糖酵解过程和游离脂肪酸代谢过程中血尿酸的生成增加，同时会增加肾脏对尿酸的重吸收，导致尿酸升高。尤其是对于痛风合并糖尿病患者，糖类的摄入更应加以控制。

油脂是身体内热量的重要来源，也是构成组织的重要成分之一。但为了促进尿酸的正常排泄，建议摄入中等量或较低量的脂肪为好，高脂饮食会抑制尿酸排泄。摄入的脂肪应以植物油为主，如大豆油、花生油、橄榄油等，远离猪油、牛油。

对合并高血压病、心脏病、肾损害者应限制盐的摄入，过量的盐摄入会加重肾脏负担，影响尿酸排泄。每日以不超过6g为宜，一般控制在2～5g。

四、辛辣刺激诱发痛风发作

辛辣刺激性的食物，能引起自主神经兴奋，食用后有可能诱使痛风急性发作；另外也会一定程度增加血乳酸，抑制肾脏排泄尿酸。

因此痛风患者应尽量避免食用辣椒、花椒、生姜、胡椒、葱、蒜、浓茶、过量咖啡等食物。

对高尿酸血症和痛风有积极作用的食物

一、多喝水，才能保证带走足够的尿酸

多喝水，食用含水分多的水果和食品，每日所进液体量维持在2000毫升以上，最好能达到3000毫升，以保证尿量，促进尿酸的排出。

对于高尿酸血症和痛风患者，喝水少了一定是有害的，多喝水是一定有明显好处的。只要您非肾功能不全者，那水就是可以放心喝、使劲喝的第一大“食物”。

二、维生素降低痛风发作概率，促进尿酸代谢

最新的研究表示：补充足量的维生素C可以减少痛风发作的次数，还可以提高免疫力。

多食富含B族维生素和维生素C，能促进组织内的尿酸盐溶解，并通过尿液排泄至体外。

而富含维生素的食物便是各种蔬菜、水果，并且大多数蔬菜、水果嘌呤含量低、热量低、含糖低、含脂低，是痛风患者可以放心食用的食物之一。

三、钾钙镁微量元素改善体内酸性环境，有利于尿酸的溶解和排泄

尿酸在酸性环境中易结晶析出，在碱性环境中容易溶解。

而富含钾钙镁元素的食物在代谢过程中，具有碱化体内环境的作用，有利于已经沉积的尿酸盐重新溶解，有利于尿液溶解更多的尿酸盐，并随之排出体外。

这类富含钾钙镁元素的食物包括：蔬菜(白菜、芹菜、西蓝花、生菜、冬瓜、黄瓜、茄子、萝卜等)、水果(苹果、香蕉、西瓜、猕猴桃等)、牛奶等，也是痛风患者可以放心食用的食物。

食物烹饪方法的须讲究

虽然食物本身的特质决定了它适不适合高尿酸血症、痛风人群食用，但正确或错误的食材处理方式、烹饪方法也会改变食物的特质。

1.焯水降低其嘌呤含量等级

痛风患者所青睐的大多数肉食嘌呤含量都不低，并且身体对动物蛋白也有需求，所以“戒肉”是不现实也不科学的。

许多中高嘌呤的肉类，可以通过切块、然后煮一遍，弃掉肉汤的方式烹饪。因为嘌呤易溶于水，切成小块的肉类经过焯水，部分嘌呤流失掉，肉本身的嘌呤就会降低一个等级，高嘌呤变中嘌呤，中嘌呤变低嘌呤，猪肉、牛肉、鸡肉等常用高嘌呤肉类便可适量、放心食用。

2.避免油煎炒炸

油煎炒炸的烹饪方式不仅会让食材附加太多的油脂，高温还会破坏食材中诸多的营养物质。比如蛋白质变性，不饱和脂肪酸分解，脂溶性维生素被破坏，从而有损健康。

3.部分草酸含量高的蔬菜应焯水后食用

蔬菜也并不是完全安全放心食用的。高尿酸血症、痛风人群易形成尿酸性泌尿结石或肾结石，同时也会增加其它类型如草酸钙结石的几率。所以富含草酸的蔬菜，如菠菜、苋菜、芹菜、竹笋、洋葱、茭白、空心菜、毛豆等，可选择焯水后食用或避免、减少食用，以避免出现肾结石损害。

总结

简单来说，高嘌呤食物、酒精、油脂、果糖、辛辣刺激等对尿酸代谢产生副作用的食物尽量少吃；水、维生素、钾钙镁等对尿酸代谢产生积极作用的食物多吃；在食物加工过程中选对适合的加工方式，也可以让食物吃得更安心。

我是风湿免疫科乔方医生，原四川省人民医院全科医生。整理发布不易！如果您觉得看了有帮助，请帮忙点个关注或点个赞；如果您有不同的观点，也欢迎您在下方留言，大家共同探讨；也可以转给您身边需要的朋友；谢谢！